Komoditas PUSLIT Bioteknologi LIPI

V. Komoditas PUSLIT Bioteknologi LIPI
Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan telah dikenal secara luas terutama di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang dan Malang) yang merupakan sentra-sentra produksi talas. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas.
Produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih terbatas karena tepung talas belum banyak tersedia di pasaran. Padahal penggunaan tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam seperti kerupuk, cake dan kue-kue lain. Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan berpati non beras, cukup besar dan terus didorong oleh pemerintah. Penggunaannya sebagai bahan makanan dapat diarahkan untuk menunjang ketahanan pangan nasional melalui program diversifikasi pangan disamping peluangnya sebagai bahan baku industri yang menggunakan pati sebagai bahan dasarnya. Penggunanaan pati sebagai bahan baku industri sangat luas diantaranya pada industri makanan, tekstil, kosmetika dan lain-lain. Kebutuhan akan pati cenderung meningkat baik untuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Mengingat kebutuhan pasar terhadap pati yang cukup besar, pemenuhan dalam bentuk pencarian sumber pati selain yang sudah ada yaitu ubi kayu, kentang dan jagung, peluangnya masih terbuka.
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan disamping mendorong munculnya produk-produk yang lebih beragam juga dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas talas. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih.
Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Bradbury & Holloway 1988).
Talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi seperti umbi, daun dan pembungaan serta kimiawi seperti rasa, aroma dan lain-lain. Dari berbagai 30 Jurnal Natur Indonesia 6(1): 29-33 Hartati & Prana. jenis talas yang berhasil dikoleksi di Puslit Bioteknologi- LIPI telah diidentifikasi 20 kultivar talas yang mempunyai keunggulan dalam beberapa aspek tertentu. Dalam rangka mengembangkan potensi talas sebagai bahan pangan dan industri, maka dilakukan penelitian mengenai analisis kadar pati dan serat kasar dari 20 kultivar talas terpilih tersebut yang dikoleksi dari berbagai daerah di Indonesia.